限于行業特性、工作環境、用工條件的不同，餐飲管理中的人員管理與一般意義上企業員工的管理還是有著很大區別的。這些被管理的對象既有自身的優勢：年輕、朝氣、有活力，接受力強，但同時，他們也有自身的劣勢：學歷一般不高，自我管理缺乏，容易“隨大流"等等，加上他們素質參差不齊以及接受“管理"的形式和程度不同，這些都給管理帶來了很大的難度。那么，如何來去管理這些餐飲人員呢？ 

　　制度化管理。餐飲管理的員工管理，制度化仍然不可缺少。中國自古以來就有“無規矩不成方圓"之說，大凡管理，就必須要有這些“章法"作前提。餐飲管理的員工文化素質往往不高，因此，系統、超前的管理制度對他們或許起不了什么大作用，因此，在使用制度管理員工時，餐飲管理要遵循如下幾點：

　　1、制度不要太繁瑣。制度如果“汗牛充棟"，過于繁多的話，餐飲管理人員推行起來往往難度較大，如果執行不力，打了折扣，就會讓很多制度“流于形式"，最后，會極大地損害整個制度的嚴肅性。因此，要避開這一點，就要簡化制度，實施“瘦身"計劃，就要把平時經常使用的日常管理（比如出勤、著裝等）、標準話術、商務禮儀、衛生制度、服務標準等不斷地向他們進行灌輸，讓他們耳熟能詳，信手拈來，制度就容易落到實處。

　　2、制度管理要剛性。管理的關鍵在考核，考核的關鍵在落實。因此，在實施制度化管理時，在制度執行和落實上一定要一視同仁，不能厚此薄彼，只有“制度面前，人人平等"了，作為餐飲店的服務人員或者中、基層管理人員才能真正信服“法律"的嚴肅性，才能讓大家心平氣和地遵紀守法，制度才能發揮它的威力，讓大家不敢“越雷池"。

　　制度化管理是餐飲管理人員管理的基礎和保障，一個沒有章法的餐飲管理注定會在經營管理當中破綻百出，從而難以做強、做大。因為在所有的競爭要素當中，人的因素是第一位的，作為以服務水準高低為“賣點"的餐飲管理人員只有高舉制度管理的大旗，管理出效益才能真正地得以體現。

　　“自治"管理。餐飲管理人員，不論是食堂經理、前廳經理也好，還是前臺的服務員、后臺的操作員也罷，他們很多出身相似，或者是來自于同一個群體的方式，開展自我管理，往往能夠起到更好的推動效果。具體操作手法是：

　　1、從他們當中，優選有管理能力的人員，經過培訓或者一對一幫扶等，快速提高他們的組織、管理能力，并委任領班、食堂經理或前廳經理等管理重任。

　　2、把餐飲管理的制度，化作他們能夠理解和執行的喜聞樂見的形式，通過推舉出的“自治首腦"現身說法，以身作則地執行，從而帶動整個餐飲管理人員的執行。

　　這樣做的好處是：

　　1、管理者來自他們中間，更容易取得他們的信任。這要比外聘一個管理人員，用餐飲管理人員不容易懂的章法去“強加"管理要好很多，且這種方式，更容易得到他們的認可并最終執行。

　　2、“自治"能夠讓他們更好地看到職業前景。因為自治“領導人"來自于他們身邊，更有認同感，對他們更有職業“誘惑力"，因為如果遵規守距、做得好的話，有可能下一個管理者就是自己。

　　榜樣的力量是無窮的。通過管理“自治"，作為餐飲管理可以實現低成本管理的效果，所花費不多，但卻容易讓制度落地，可謂一箭雙雕，一舉兩得。

　　以教代“管"。作為餐飲管理的人員，過于追求“高壓"管理，限于他們的經歷、心理承受能力等，他們往往難以接受，甚至采取“軟抵抗"等拒絕執行，因此，曲徑通幽，通過以教代“管"，采取教的形式，不斷地給他們“洗腦"，讓他們接受餐飲的管理理念、方法等，倒不失為一種較為有效的方法。以教代“管"具體實施方法是：

　　1、在教中管。作為餐飲管理，無論是基層管理人員的食堂經理，還是前廳經理，抑或是一

　　般的服務員，甚至廚師，他們都是需要不斷地學習和提升的，有的甚至每周專門辟出一定的時間來組織員工進行學習，其實，這都是灌輸餐飲管理理念和動作的好時機。通過在培訓或現場指導過程中反復強調管理的內容、工具等，起到教練的作用。比如，現場模擬演練如何與顧客打招呼等，促使其掌握接待顧客的技巧的同時，把具體要求也一并加了進去，起到了“無聲勝有聲"的效果。

    2、在管中教。在餐飲人員實施管理當中，不要忘了在管理當中，教給他們如何去做，讓

　　餐飲員工明白，餐飲管理是幫助他們提升的，是為他們服務的，這樣就可以消除他們對于管理人員的戒備心，從而能夠更好地認識餐飲管理的意義。比如，某酒店食堂經理發現迎賓小姐站姿不標準，就立即現場給予更正，并指出作為一個迎賓人員，她站立行的標準對于一個星級酒店的影響和意義，從而在管的同時，達到了教的效果。

　　以教代管，教管合一，可以避免單純的為管理而管理，可以避開管理者與被管理者之間的矛盾和沖突，可以讓管理能夠水到渠成地予以實施，而不至于“操之過急"，而導致被管理人員的抵觸和不滿。

　　人性化管理。餐飲管理的人員很多都是出身農村，他們有著不同尋常的生活和工作壓力，因此，在管理當中，如果能夠給予他們人性化的管理方式，則更容易受到他們的歡迎和青睞，他們更喜歡潛移默化、和風細雨式的管理方式。實施人性化管理需要注意的是：

　　1、人性化不等于人情化。作為餐飲管理，人性化的管理是非常必要的。但決不能把人性化

　　與人情化等同起來。人性化的管理是基于管理理性的基礎上的，更多地關注了被管理者的感受與接受程度、接受方式。而人情化管理則往往容易忘記原則，最終讓管理和制度拋之腦后，管理變成了“一團和氣"，變成了“你好我好大家好"，變成了“和稀泥"和“打太極"，讓管理無法進行下去。人性化的管理，其實是一種層次較高的管理，它可以不顯山不露水地達到管理的目的。比如，有的酒店在管理員工時，就推出來首次違紀不罰款，但在一定時間內再犯一并處罰的方式，具體作法是，第一次違犯制度，只開罰單，但不真正罰款，僅僅是警告你，提醒你，但如果在一個月內再次違反制度，而兩次一并執行處罰，這就是一種人性化的管理方式。畢竟，人不是神，都有犯錯誤的時候，通過給予改正的機會，有時可以間接地達到鞭策的效果和作用。

　　2、溝通是人性化管理的核心。在餐飲管理當中，溝通是必不可少的。良好的溝通勝

　　過任何形式的管理手段。比如，有的酒店推出“總經理接待日"，“總經理與您面對面"等，就是通過這種一對一的溝通方式，了解酒店員工，尤其是基層員工的生活狀態，工作狀態，心理狀態。比如，他們來自那里，生活習性是什么？飲食的習慣，是否適應等等，從而，急他們所急，想他們所想，關心他們所需，與他們建立一種內在的情感聯系，讓他們感動，讓他們從內心里接受企業，接受管理，最終達到無為而治的效果。

　　人性化的管理，就是要求管理者要放下管理者的架子，俯下身子，與員工貼心交朋友，通過管理者的同理心、換位思考，以及相互間的雙向互動溝通，從而上下一心，共同把管理的工作做扎實，做到位。

　　托管式管理。近年來，隨著連鎖餐飲管理的不斷出現，一些專業化的餐飲管理公司應時而生，于是，托管式的管理便被很多餐飲管理引入進來。作為第三方管理的托管公司的出現，是餐飲管理專業化分工的必然結果。但托管式員工管理，要注意以下兩點：

　　1、托管式管理輸出的是規范，但規范的實施要循序漸進。因為餐飲管理從業人員的文化素養一般不高，因此，硬性地灌輸流程、制度、規范，企圖讓他們一下子全掌握，是不現實的事情，也是不可取的事情。

　　2、托管式管理要與餐飲管理有效嫁接。也就是說，在管理員工時，第三方管理公司一定要把優秀、先進的管理制度，能與酒店的實際情況結合起來，能夠結合酒店員工的素質、層次等，有針對性地實施管理措施，因地制宜地做管理，而不是生搬硬套，不顧實際。

　　對員工實施托管式管理有如下好處：

　　1、避開了由于跟員工太熟悉，而不好管理的弊端。因為是第三方，所以，就沒有了因為太熟悉而“下不了手"的尷尬，而作為員工，對于不熟悉的第三方“管理者"，更是抱有敬畏的心理。

　　2、可以讓餐飲管理資源聚焦做好經營。通過借助第三方力量，作為餐飲管理可以減少建立管理部門的成本，可以專業把餐飲管理的菜品、服務搞上去，提升自己的核心競爭力，更好地提升自己的產品質量和服務質量。

　　托管式管理，或管理外包，是餐飲管理管理的一種未來發展趨勢。但這種第三方管理只有嫁接在餐飲管理這片堅實的土壤上，員工管理才能有的放矢，才能更加有效。　　

　　管理出效益。總之，餐飲管理的人員管理是餐飲管理經營者面臨的新課題，作為管理者，只有根據餐飲管理員工的實際狀況，量身定做管理模式，才能讓管理真正發揮出應有的作用，才能讓餐飲管理的經營錦上添花，不斷創造出更大的效益。