1.健全食堂財務的管理制度，進一步規范成本管理基礎

在市場經濟的客觀條件下，建立健全財務管理制度是職工食堂成本規范化管理的基本要求。因為完善的食堂財務管理是從系統的財務數據出發，對職工食堂經營服務活動進行全過程的管理，通過財務管理滲透到食堂經營服務的各個方面，具有很強的系統性和綜合性。不僅職工食堂的成本管理，而且其它各項管理工作的優劣成敗，最終都會在財務管理的成功與否上體現出來。所以完善和加速職工食堂財務管理制度，是加強食堂成本管理和提高食堂經濟效益的必由之路。

2.加強原材料采購的管理與監督，規范和控制采購成本

加強對食堂原材料采購的管理與監督，是搞好職工食堂飲食成本管理的重要環節。因此，對原材料采購必須制定和健全嚴格、規范的管理與監督機制，規范和控制原材料采購成本。首先，應建立原材料采購計劃申報與審批制度。根據食堂采購的主副食原材料或成品品種繁雜、金額不大、保質期短等特點，物資采購計劃應根據操作間的實際需要科學制定，報有關負責人審批后，才能進行采購；其次，要建立嚴格的采購詢價、定價制度。食堂最好能夠成立市場詢價、定價小組，定期進行廣泛調研后編制采購價格目錄，作為指導食堂原材料采購確定采購價格的依據；再次，要對大宗采購物資建立公開招投標制度，食堂常用的比如米、面、油、肉、禽、蛋、燃料以及酒、飲料等的采購，最好實行公開招標，這有利于保證物資采購取得較好的效益和防止違紀違規行為的發生；最后，要建立嚴格的采購驗收和庫存物資管理制度，制訂物資驗收標準，確定驗收責任人。

3.加強對食堂成本的監督與考核，規范學校食堂經營管理行為

既要確保職工食堂飯菜價格的穩定，又要保證其經營服務活動能夠健康運行，就必須對食堂成本實行有效的監督和考核，這也是規范學校食堂經營管理行為的重要措施。隨著職工食堂自身經濟的不斷發展，內部監督和考核的作用越來越重要。職工食堂內部監督和考核首先是對伙食成本和學校下達的各項經濟指標的完成情況進行監督和考核。由學校財務、后勤服務和食堂等部門組織監督考核小組，如有條件最好推出食堂內部審計制，對職工食堂實施常規審計監督和不定期的專項審計監督。其次，廣泛收集學校教職員工和學員等就餐者的意見和建議，提高職工食堂伙食的民主化管理水平。再次，由會計人員負責，通過日常的會計核算，對職工食堂的經營收支，特別是費用支出情況實施會計監督。通過以上對職工食堂經營服務活動開展日常檢查、監督與考核，就能對職工食堂飯菜價格和質量實施有效的監控，從而規范學校職工食堂的經營管理行為。

4.強化職工食堂標準化管理，抑制市場價格波動對飲食成本的影響

針對市場主、副食原材料價格波動給職工食堂成本帶來的壓力，食堂管理人員應該加強對主、副等食品加工、制作、銷售的標準化管理，積極化解市場原材料物價上漲帶來的食堂成本壓力。一是加強職工食堂標準成本與標準食譜管理。標準成本管理就是制作某一食品、菜肴所需要的總成本從該食品、菜肴按規定的份量、數量和銷售所得的毛利率中得到補償的成本管理辦法。

二是對職工食堂的菜譜要科學安排，盡量避開高價原材料的主、副食譜，同時合理拉開飯價檔次，一方面保證普通就餐者能吃飽吃好，另一方面還要滿足培訓、業務招待的就餐需要。三是制定各類原材料出材率標準和邊角料利用方案，做到物盡其用。