承包食堂飯菜品種繁復，數量零星，邊做邊賣，加工和出售緊密相連。核算每次飯菜的理論本錢很困難，一般只需要核算原材料本錢。因此，承包食堂飯菜的本錢只包括所耗用的原材料，也就是主料、配料和調料。至于燃料和其它費用等，列人費用，不計人飯菜本錢。

( l ）要嚴峻差異本錢與費用的鴻溝。除原材料和托付外加工的費用列入本錢以外，其他均作費用處置。

( 2 ）原材料精選的本錢核算。食堂運用的原材料中，不少鮮活品種在加工烹調前要經過清洗或初加工，就是將毛料開端加工成適宜烹調制作的精料，按精選后的精料分等代價，核算本錢。因此，加強原材料清選的處理與核算，對便當烹調加工，控制本錢都有重要作用。

① 建立清選作業間，一致處理原材料毛折精作業。沒有條件建立清選作業間的食堂，可指定菜庫處理員代為清選加工，然后按清選后的精料本錢計人班組用料本錢。

② 凡托付外單位或個人清選加工的原材料，要細心做好清洗前后的點交、查驗、計量、掛號和加工費的結算。

③ 清洗加工后，將毛料核算成精料本錢、生料核算成熟料本錢有以下幾種方法：

a ．毛料經過精選，有廢料無下腳料的，只要將購進本錢除上精料量，而得出精料的單位本錢。

b ．毛料經過處置，既有廢料，又有下腳料的，就要分檔核算精料和下腳料的本錢。

c ．有些生料煮成熟料，要核算熟料或半成品的本錢。

( 3 ）保證原材料本錢核算的正確。

① 核算原材料本錢，既要核算理論選用的原材料，也要包括它的合理消耗�？墒牵�在制做甲種菜肴原材料剔出的下腳料，有的可以制做乙種菜肴，這些下腳料應當恰當作價，計入乙種菜肴的本錢，并且充減甲種菜肴的正本本錢。

② 原材料用量要核算準確，不能粗估草算。

③ 收買原材料開支的運雜費不能計入本錢，所需費用應在單位福利費或行管費中開支。燃料費可以計人本錢，但不得逾越本錢的8 ％以上。

④ 北方地區自儲糧和冬季自儲菜，在核算本錢時應將消耗有些計人。