很多餐館，客人一多，上菜就很慢，有時(shí)候前面的菜都上了，最后一兩個(gè)菜遲遲出不了，非逼得我們退菜，甚至以不埋單相威脅時(shí)，才肯出來(lái)；有時(shí)候，餐廳干脆就給我們退菜了（那通常是漏了下單的菜，不退不行了，否則一般情況下，服務(wù)員會(huì)不斷哄著你說(shuō)：很快了，已經(jīng)在做了，馬上出來(lái)了……） 　　出菜慢，到底是什么原因？ 　　其實(shí)傳菜員責(zé)任心不強(qiáng)，態(tài)度不積極，工作散漫，明明客人催得要命，就是無(wú)動(dòng)于衷，慢慢悠悠（這種原因恐怕不是主要原因吧？如果是，那么這家餐廳的管理真是差到極點(diǎn)了）。例如有些廚師鬧情緒，邊工作，邊罵娘，故意怠工，有些人工作粗心大意看漏單、下錯(cuò)單，還有的手忙腳亂，做好的菜不知道送到哪桌，總之，總有一些人不負(fù)責(zé)任…… 　　典型的“抓壞蛋”思維——事情出錯(cuò)，總是因?yàn)橛袎牡俺霈F(xiàn)，只要把壞蛋抓出來(lái)，把壞蛋變成好蛋，問(wèn)題就解決了，事情自然就變好了。 　　后廚管理經(jīng) 　　你所說(shuō)的人的責(zé)任感不強(qiáng)、消極怠工等都可能是原因之一，不過(guò)，卻不一定是問(wèn)題的關(guān)鍵。就說(shuō)你講的“傳菜員責(zé)任心不強(qiáng)”這一點(diǎn)，我主觀認(rèn)為對(duì)于生意好的餐廳，有專職傳菜員的，這種現(xiàn)象是不多的。在餐廳，傳菜員隸屬樓面經(jīng)理管，并與廚房銜接，屬于“夾心餅”。如果傳菜員工作散漫導(dǎo)致出菜慢，客人發(fā)起飆來(lái)，傳菜員會(huì)被樓面經(jīng)理和廚房大佬罵死。 　　相反，生意不大好的小餐廳，沒(méi)有專職的傳菜員，服務(wù)員一身兼多職，菜做好了，沒(méi)有人端上去給客人，這種現(xiàn)象倒是常見(jiàn)，因?yàn)榉��?wù)員有很多借口。 　　出菜慢一個(gè)最為核心的原因，應(yīng)該出在大廚的管理水平上。 　　很多人以為，大廚就是餐廳里做菜做得好的，餐廳招牌菜的出品人。事實(shí)上，大廚是餐廳里典型的“君子動(dòng)口不動(dòng)手”式管理人才（大飯店的大廚通常叫行政總廚），他們主要就是負(fù)責(zé)后廚的管理，只需要說(shuō)，需要做管理，而不需要做，很多飯店的招牌菜其實(shí)都是由二廚做的（５、６個(gè)廚師的小飯館，大廚就已經(jīng)基本動(dòng)口不動(dòng)手了）。 　　大廚的管理水平體現(xiàn)在很多方面，單就上菜而言，就有出菜的順序、流程、節(jié)奏的把握。 　　假如客人點(diǎn)了一桌肉、魚(yú)、青菜、主食，如果上來(lái)的第一道菜是青菜或主食，這說(shuō)明大廚的管理肯定出問(wèn)題了。 　　再有就是，客人吃飯喜歡一氣呵成，如果中間斷檔，菜上了一半沒(méi)了，又隔了很久才上，客人的胃口也會(huì)跟著斷檔，尤其是客人點(diǎn)的最貴的一道菜，如果是在客人吃飽了后才上來(lái)，則客人會(huì)覺(jué)得錢(qián)白花了，客戶滿意度自然就會(huì)差好多了。 　　我在內(nèi)地一個(gè)小地方吃飯，他們的出菜習(xí)慣很奇怪：等半天都出不了一個(gè)菜，一出就一次性出完所有的菜。可能就是為了不讓客人胃口斷檔，但卻沒(méi)兼顧客人等待的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，菜同時(shí)出來(lái)，來(lái)不及吃，有些菜很快就涼了。 　　小飯館就餐人數(shù)少，對(duì)大廚的要求不是很高；不過(guò)，對(duì)于大餐館而言，出菜的節(jié)奏、流程就非常有學(xué)問(wèn)了。 　　現(xiàn)在有不少餐館的規(guī)模大得嚇人，有些是用工廠倉(cāng)庫(kù)改造的，有些外面看上去像五星級(jí)大酒店，同時(shí)容納幾千人就餐，出菜的順序、節(jié)奏有條不紊，讓人嘆為觀止。 　　哈爾濱郊外有一家大得像體育館的餐廳，據(jù)說(shuō)是由礦老板經(jīng)營(yíng)的，室內(nèi)種植了很多綠色植物。對(duì)于東北人而言，在冰天雪地的冬天，能有綠色植物伴隨著吃飯，實(shí)在也是很難得的事。對(duì)于有車(chē)一族而言，只要餐館有足夠魅力，不擔(dān)心停車(chē)位、沒(méi)位置，就算多開(kāi)半小時(shí)的車(chē)程也是值得一去的。 　　生意好，上規(guī)模，最大的挑戰(zhàn)在于管理。

　很多餐館，客人一多，上菜就很慢，有時(shí)候前面的菜都上了，最后一兩個(gè)菜遲遲出不了，非逼得我們退菜，甚至以不埋單相威脅時(shí)，才肯出來(lái)；有時(shí)候，餐廳干脆就給我們退菜了（那通常是漏了下單的菜，不退不行了，否則一般情況下，服務(wù)員會(huì)不斷哄著你說(shuō)：很快了，已經(jīng)在做了，馬上出來(lái)了……） 　　出菜慢，到底是什么原因？ 　　其實(shí)傳菜員責(zé)任心不強(qiáng)，態(tài)度不積極，工作散漫，明明客人催得要命，就是無(wú)動(dòng)于衷，慢慢悠悠（這種原因恐怕不是主要原因吧？如果是，那么這家餐廳的管理真是差到極點(diǎn)了）。例如有些廚師鬧情緒，邊工作，邊罵娘，故意怠工，有些人工作粗心大意看漏單、下錯(cuò)單，還有的手忙腳亂，做好的菜不知道送到哪桌，總之，總有一些人不負(fù)責(zé)任…… 　　典型的“抓壞蛋”思維——事情出錯(cuò)，總是因?yàn)橛袎牡俺霈F(xiàn)，只要把壞蛋抓出來(lái)，把壞蛋變成好蛋，問(wèn)題就解決了，事情自然就變好了。 　　后廚管理經(jīng) 　　你所說(shuō)的人的責(zé)任感不強(qiáng)、消極怠工等都可能是原因之一，不過(guò)，卻不一定是問(wèn)題的關(guān)鍵。就說(shuō)你講的“傳菜員責(zé)任心不強(qiáng)”這一點(diǎn)，我主觀認(rèn)為對(duì)于生意好的餐廳，有專職傳菜員的，這種現(xiàn)象是不多的。在餐廳，傳菜員隸屬樓面經(jīng)理管，并與廚房銜接，屬于“夾心餅”。如果傳菜員工作散漫導(dǎo)致出菜慢，客人發(fā)起飆來(lái)，傳菜員會(huì)被樓面經(jīng)理和廚房大佬罵死。 　　相反，生意不大好的小餐廳，沒(méi)有專職的傳菜員，服務(wù)員一身兼多職，菜做好了，沒(méi)有人端上去給客人，這種現(xiàn)象倒是常見(jiàn)，因?yàn)榉��?wù)員有很多借口。 　　出菜慢一個(gè)最為核心的原因，應(yīng)該出在大廚的管理水平上。 　　很多人以為，大廚就是餐廳里做菜做得好的，餐廳招牌菜的出品人。事實(shí)上，大廚是餐廳里典型的“君子動(dòng)口不動(dòng)手”式管理人才（大飯店的大廚通常叫行政總廚），他們主要就是負(fù)責(zé)后廚的管理，只需要說(shuō)，需要做管理，而不需要做，很多飯店的招牌菜其實(shí)都是由二廚做的（５、６個(gè)廚師的小飯館，大廚就已經(jīng)基本動(dòng)口不動(dòng)手了）。 　　大廚的管理水平體現(xiàn)在很多方面，單就上菜而言，就有出菜的順序、流程、節(jié)奏的把握。 　　假如客人點(diǎn)了一桌肉、魚(yú)、青菜、主食，如果上來(lái)的第一道菜是青菜或主食，這說(shuō)明大廚的管理肯定出問(wèn)題了。 　　再有就是，客人吃飯喜歡一氣呵成，如果中間斷檔，菜上了一半沒(méi)了，又隔了很久才上，客人的胃口也會(huì)跟著斷檔，尤其是客人點(diǎn)的最貴的一道菜，如果是在客人吃飽了后才上來(lái)，則客人會(huì)覺(jué)得錢(qián)白花了，客戶滿意度自然就會(huì)差好多了。 　　我在內(nèi)地一個(gè)小地方吃飯，他們的出菜習(xí)慣很奇怪：等半天都出不了一個(gè)菜，一出就一次性出完所有的菜。可能就是為了不讓客人胃口斷檔，但卻沒(méi)兼顧客人等待的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，菜同時(shí)出來(lái)，來(lái)不及吃，有些菜很快就涼了。 　　小飯館就餐人數(shù)少，對(duì)大廚的要求不是很高；不過(guò)，對(duì)于大餐館而言，出菜的節(jié)奏、流程就非常有學(xué)問(wèn)了。 　　現(xiàn)在有不少餐館的規(guī)模大得嚇人，有些是用工廠倉(cāng)庫(kù)改造的，有些外面看上去像五星級(jí)大酒店，同時(shí)容納幾千人就餐，出菜的順序、節(jié)奏有條不紊，讓人嘆為觀止。 　　哈爾濱郊外有一家大得像體育館的餐廳，據(jù)說(shuō)是由礦老板經(jīng)營(yíng)的，室內(nèi)種植了很多綠色植物。對(duì)于東北人而言，在冰天雪地的冬天，能有綠色植物伴隨著吃飯，實(shí)在也是很難得的事。對(duì)于有車(chē)一族而言，只要餐館有足夠魅力，不擔(dān)心停車(chē)位、沒(méi)位置，就算多開(kāi)半小時(shí)的車(chē)程也是值得一去的。

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　很多餐館，客人一多，上菜就很慢，有時(shí)候前面的菜都上了，最后一兩個(gè)菜遲遲出不了，非逼得我們退菜，甚至以不埋單相威脅時(shí)，才肯出來(lái)；有時(shí)候，餐廳干脆就給我們退菜了（那通常是漏了下單的菜，不退不行了，否則一般情況下，服務(wù)員會(huì)不斷哄著你說(shuō)：很快了，已經(jīng)在做了，馬上出來(lái)了……） 　　出菜慢，到底是什么原因？ 　　其實(shí)傳菜員責(zé)任心不強(qiáng)，態(tài)度不積極，工作散漫，明明客人催得要命，就是無(wú)動(dòng)于衷，慢慢悠悠（這種原因恐怕不是主要原因吧？如果是，那么這家餐廳的管理真是差到極點(diǎn)了）。例如有些廚師鬧情緒，邊工作，邊罵娘，故意怠工，有些人工作粗心大意看漏單、下錯(cuò)單，還有的手忙腳亂，做好的菜不知道送到哪桌，總之，總有一些人不負(fù)責(zé)任…… 　　典型的“抓壞蛋”思維——事情出錯(cuò)，總是因?yàn)橛袎牡俺霈F(xiàn)，只要把壞蛋抓出來(lái)，把壞蛋變成好蛋，問(wèn)題就解決了，事情自然就變好了。 　　后廚管理經(jīng) 　　你所說(shuō)的人的責(zé)任感不強(qiáng)、消極怠工等都可能是原因之一，不過(guò)，卻不一定是問(wèn)題的關(guān)鍵。就說(shuō)你講的“傳菜員責(zé)任心不強(qiáng)”這一點(diǎn)，我主觀認(rèn)為對(duì)于生意好的餐廳，有專職傳菜員的，這種現(xiàn)象是不多的。在餐廳，傳菜員隸屬樓面經(jīng)理管，并與廚房銜接，屬于“夾心餅”。如果傳菜員工作散漫導(dǎo)致出菜慢，客人發(fā)起飆來(lái)，傳菜員會(huì)被樓面經(jīng)理和廚房大佬罵死。 　　相反，生意不大好的小餐廳，沒(méi)有專職的傳菜員，服務(wù)員一身兼多職，菜做好了，沒(méi)有人端上去給客人，這種現(xiàn)象倒是常見(jiàn)，因?yàn)榉��?wù)員有很多借口。 　　出菜慢一個(gè)最為核心的原因，應(yīng)該出在大廚的管理水平上。 　　很多人以為，大廚就是餐廳里做菜做得好的，餐廳招牌菜的出品人。事實(shí)上，大廚是餐廳里典型的“君子動(dòng)口不動(dòng)手”式管理人才（大飯店的大廚通常叫行政總廚），他們主要就是負(fù)責(zé)后廚的管理，只需要說(shuō)，需要做管理，而不需要做，很多飯店的招牌菜其實(shí)都是由二廚做的（５、６個(gè)廚師的小飯館，大廚就已經(jīng)基本動(dòng)口不動(dòng)手了）。 　　大廚的管理水平體現(xiàn)在很多方面，單就上菜而言，就有出菜的順序、流程、節(jié)奏的把握。 　　假如客人點(diǎn)了一桌肉、魚(yú)、青菜、主食，如果上來(lái)的第一道菜是青菜或主食，這說(shuō)明大廚的管理肯定出問(wèn)題了。 　　再有就是，客人吃飯喜歡一氣呵成，如果中間斷檔，菜上了一半沒(méi)了，又隔了很久才上，客人的胃口也會(huì)跟著斷檔，尤其是客人點(diǎn)的最貴的一道菜，如果是在客人吃飽了后才上來(lái)，則客人會(huì)覺(jué)得錢(qián)白花了，客戶滿意度自然就會(huì)差好多了。 　　我在內(nèi)地一個(gè)小地方吃飯，他們的出菜習(xí)慣很奇怪：等半天都出不了一個(gè)菜，一出就一次性出完所有的菜。可能就是為了不讓客人胃口斷檔，但卻沒(méi)兼顧客人等待的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，菜同時(shí)出來(lái)，來(lái)不及吃，有些菜很快就涼了。 　　小飯館就餐人數(shù)少，對(duì)大廚的要求不是很高；不過(guò)，對(duì)于大餐館而言，出菜的節(jié)奏、流程就非常有學(xué)問(wèn)了。 　　現(xiàn)在有不少餐館的規(guī)模大得嚇人，有些是用工廠倉(cāng)庫(kù)改造的，有些外面看上去像五星級(jí)大酒店，同時(shí)容納幾千人就餐，出菜的順序、節(jié)奏有條不紊，讓人嘆為觀止。