餐飲管理運營情景案例分析
【情景鏡頭】 A餐館的生意相當紅火，后廚總是在緊張的“戰斗狀態”之中。因為A 餐廳有很多特色菜，所以來這就餐的人絡繹不絕。這天，客人甲拖著自己的行李走進了A餐館，看起來好像是馬上要趕火車或飛機。因為他一邊進餐廳一邊看著手表。服務人員說了聲“歡迎光臨”，就把客人甲引到一個座位上。這位客人看了看，點了一個地三鮮還有一碗米飯，說了一聲：“請快點上菜，我趕時間。”服務員拿菜單走了，但過了有20分鐘，菜還沒有上來。客人甲催促道：“服務員，我的菜怎么還沒上�。俊�服務員過來說，“請不要著急。馬上就好了！”客人甲不耐煩地看著四周。這時，服務員小姐微笑著對客人甲說：“您再等一下吧，您看這是我們的特色菜，要不要試試？”客人甲此時十分氣憤：“什么服務啊？我趕時間，哪有工夫品嘗你們的特色菜�。课乙牟松蟻砭筒诲e了�！比缓�拂袖而去。
【情景診斷】本案例中，雖然該餐館的特色菜很受歡迎，但是對于趕時間的客人來說，他們搶的是時間，什么菜燒制用的時間最短，對他們來說最有吸引力。案例中，客人甲點了地三鮮和米飯，無非就是希望早點吃完，早點走。服務人員非但沒有通報優先燒制他的菜單，而且還在他不耐煩的情況下推薦特色菜，惹得客人氣憤。所以，要想滿足客人的需求，就必須能夠預測其需求，并有針對性地為客人服務。另外，本案例中服務員說“請不要著急，馬上就好了”、“您再等一下吧”的話在趕時間的客人聽來毫無意義。趕時間怎么可能不著急，如果不著急就不會催菜了。所以，很明顯是服務人員不懂得顧客的心理，答非所問，不能穩定顧客的情緒。服務人員向客人推薦特色菜也沒有錯。平常時間，客人有時間聽服務員推薦特色菜，也樂意聽服務人員推薦。但是如果對方是趕時間的顧客，這就是多余的了，而且還會引起顧客反感。每個服務員都應該有觀察和預測客人需求的能力，不能總是用一成不變的服務方式應對客人的各種需求。
【經典橫板】服務員：“您好，您是要趕時間嗎？”服務員：“如果您趕時間，我建議您點×××，這個5分鐘就可以做好，絕對不會耽誤您的時間�！�服務員：“您點的菜的燒制時間大約為10分鐘，由于現在就餐人較多，可能會延遲到15分鐘。請您耐心等待�！�服務員：“還有15分鐘您的菜就可以做好，這段時間您可以看一下我們餐廳里為您準備的雜志�！�
【模板解讀】在迎接客人進門時，服務人員最需要做到的就是察言觀色。一位客人走進餐廳，服務員要從他的裝扮和行囊推斷出他的具體身份或者安排�？�見客人帶著行李，首先應該想到客人是否趕時間，所以，在客人點菜的時候就要向他推薦很快就能上的菜。如果客人執意要自己點菜，服務人員也要告訴客人所點菜的具體燒制時間，這樣對于趕時間的客人來說，可以“心里有底”，就不會不斷地催菜。這樣，服務人員也可以騰出時間來照應其他的客人。由于趕時間的客人在等待上菜的過程中會比較煩躁，所以，餐廳里最好準備一些雜志報紙，以便客人翻閱，消除等菜時的煩躁心情。這樣，會使客人感覺等待的時間不太長。情景2 客人用餐時皺著眉頭說：“這菜味道怎么這樣呀？”
【情景鏡頭】張先生和愛人一起去A餐廳吃飯。隨著他們的菜陸續上來，他們盡情地享受著美食。突然張先生的愛人“哎呀”一聲，把旁邊的服務員叫了過來。“你們這是什么菜��？是不是放了什么不干凈的東西，怎么一股怪味道啊？”服務員看了一下，微笑著說：“不會，我們的餐廳衛生很符合標準，不會有不干凈的東西�！�“不信你嘗一下。”張先生的愛人接著說。于是，服務員便夾起菜嘗了一口，回答說：“是的，這道菜就是這種味道，因為是印尼做法，放入了一些咖喱，就是這個味道�！�“你別說這說那，我以前吃過的不是這個味道，你說怎么辦吧？”張先生的愛人問道。這時，餐廳的負責人也過來了，聽了這件事，回答說：“那這樣吧，這道菜就算您沒點�！闭f完，就把那道菜端走了。這一下，張先生和愛人都急了，張先生說：“這是什么事啊，菜味不對不重新給我們做便端走了，那我們不是還要重新點嗎。哪有這樣服務的？以后再也不來了�！�
【情景診斷】“顧客是上帝�！边@個案例中服務員和餐廳負責人一起把“上帝”惹惱了。先是非要逆著顧客說菜的味道就是這樣，不給顧客臺階下，讓顧客感覺自己很無知，不懂得正宗菜品。接下來，餐廳負責人來了非但沒有解決問題，還直接把顧客點的菜端走了，還說這道菜就算沒有點，以為這就解決了問題。實際上，這樣會使顧客更加生氣。顧客點了的菜雖然沒有付錢，但到了顧客的餐桌上，餐廳負責人說拿走就拿走，會使顧客感覺沒有受到尊重。顧客既然是上帝，所以他們說的什么都是對的。顧客說菜的味道不對，不一定是菜不正宗，可能是菜不合他們的胃口。所以服務人員不要執著地說某道菜這個味道才是正宗的，不要讓顧客感覺自己一無所知。餐廳要想留住客人，就要處處依客人所想，依客人所說。不論顧客認定的味道是什么樣的，只要顧客喜歡就行，因為顧客喜歡了下次才會光臨。而當著顧客的面把顧客不滿意的菜撤走就更加不對。顧客吃著不順口的菜，叫服務人員來不是為了退菜退錢，而是為了吃到自己喜歡吃的菜。所以，服務人員以為把菜端走就解決了問題，實際上問題更大了，使得顧客更加氣憤，不再光臨。
